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      2022-05-30
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      有種說法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,好喝的基酒水質的好壞直接影響著酒的質量。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求高。釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。瀘州基酒白酒文化博大精深,釀造用水和降度用水,不同的水質決定了白酒不同的品質。所以,好水出好酒并不是迷信說法,正是中華幾千年酒文化的精華。

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      瀘州白酒釀造出來后,好喝的基酒必須經過一定時間的貯存,其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協調、余香長。這是因為白酒在貯存過程中發生復雜的物理和化學變化,改變了酒的口感,提高了酒的醇和度,為成品酒的勾兌調配打下了基礎。白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液,其中占98%以上的是酒精水溶液,占不到2%的香味物質是微量成分。這2%的微量成分,是由多種物質構成的,包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體,瀘州基酒微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同,加上它們各自的呈香呈味的強度不同,構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中,其主體及微量成分都發生了不同的變化,因此,新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。

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      搖動酒瓶后,好喝的基酒銷售如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數約為57度~60度。好喝的基酒銷售取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發出的氣味清香,則為優質酒;如氣味發甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質酒。將一滴食用油滴入酒中,如果油不規則地擴散,下沉速度變化明顯,則為劣質酒。

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      喜歡喝酒的朋友可能會發現在酒瓶上一般看不到保質期的,其實是因為白酒超過10度就已經有消毒殺菌的作用了,所以好喝的基酒只要適當的保存好,就不會滋生細菌的。反之,10度以下的酒是需要標注保質期的。相信大家都聽到過“酒越陳越香”,那么這樣的說法是不是就說明白酒就不會過期了呢?剛講了10度以下的酒都是有保質期的,而10度以上的酒具備消毒殺菌的“自潔”,很難產生變質的情況,所以就可以長期的儲存。而且,10度以上的白酒本身不僅具備殺菌的作用,基酒銷售還有防腐的功效,所以在適合的條件下保存,存放的時間越久,其中的醇和酸就會發生一系列的化學反應,形成脂類物質,“開壇十里香”。所以市面上很多高度白酒都是沒有保質期的,酒的濃度與適當的儲存方法會讓酒香發生變化,這樣的酒口感更醇厚更香,這也是為什么陳釀老酒備受追捧的原因!

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